臺灣化學教育

第十二期 主編的話

邱美虹

國立臺灣師範大學科學教育研究所教授
國際純粹化學與應用化學聯盟（IUPAC）執行委員會常務委員
美國國家科學教學研究學會（NARST）理事長當選人（President-elect）
中國化學會（臺灣）教育委員會主任委員
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「民以食為天」，無庸置疑飲食是人生的一件大事，人靠著飲食得以維生。而飲食文化更脫不了與上自天文、下自地理，以及科學、文學、藝術、文明發展史、民情風俗與烹調廚藝等產生的密切關係。即使在宗教裡，飲食也扮演著某種程度的角色，達文西「最後的晚餐」中舉凡紅酒、無酵餅作為逾越節的食物就在以飲食象徵對宗教的信仰。

臺灣早期稻米盛產、生活清苦，百姓大都吃番薯飯充飢，如今先民們為生存而節衣縮食的日子早已成為歷史，轉而成為對飲食品牌的要求（如米其林的評價）、結合歷史文化的飲食（如慈禧太后喜歡的北京烤鴨）、運用科學方法重新組織分子結構的食品以打造新的飲食文化（如分子料理，Molecular gastronomy），這些特殊飲食品味的綜合需求已成為現代人追求飲食文化的一環。然而縱使如此，路邊攤和夜市小吃仍是庶民生活中不可或缺的一部分。臺灣因特殊的歷史發展，與外國人的接觸甚早，再加上資訊發達以及人民對新資訊的接受度高，因此大江南北、中西美食皆可在臺灣大街小巷中覓得，讓老饕們得以大快朵頤。既是如此，如何從化學的角度來看待飲食文化與生活科學？簡單來看，從料理的食材與佐料著手，就脫離不了化學，如食醋、米酒、玉米粉、香草精、番紅花等烹調時所產生的特殊嗅覺、口感、視覺效果等等，都為美食佳餚增添一筆。再如路旁小吃，臭豆腐的製作也和化學發酵的概念有關，生活中處處是化學！

然而在享受美食的同時，近十年來的食安問題則層出不窮，如稻米含鎘量超標（2005）、以會導致失明的工業酒精製造假酒（2008）、以致癌工業用鹽充當食用鹽販售（2009）、塑化劑污染食品事件（2011）、以工業級防腐劑製作（2013）、以苯甲酸和二氧化硫超量製作節慶食品、以銅葉綠素調色添加於食用油中（2013）、餿水油事件 （2014）、塑化劑添加物事件（2014）等等，都說明了飲食的危機日顯嚴重。如何在享受美食的同時也能安心食用，除生產者的職業道德外，消費者必須擁有食品相關知識，以期能辨別食品的內含物以及建立正確的食用態度。使餐桌上的化學或是生活中的飲食，更加具備知性與感性交融的元素。

此次本期專題是以飲食文化與化學為主題，探討不同面向的飲食文化中，化學所扮演的角色。首先由元智大學化學工程與材料科學學系廖建勛教授〈烹飪的熱化學〉談起熱與時間和烹飪的關係，為專題打開了序幕；其次由元智大學通識教學部梁家祺教授〈從馬鈴薯看世界文明史〉將飲食文化討論的尺度拉到世界文明發展史的脈絡，並結合著名荷蘭畫家梵谷的〈吃馬鈴薯的人〉畫作為話題，字字珠璣、引人入勝；東華大學自然資源與環境學系楊悠娟教授的〈蛋的化學〉與廖教授一文相互呼應，探討蛋的組成與結構以及烹調時的化學反應，帶領讀者走入廚房化學；再者，朝陽科技大學應用化學系錢偉鈞教授的〈創意生活、趣味化學〉帶領學生做中學，其所彙整的趣味實驗結合飲食口感和食安議題，可做為未來12年國教中探究與實作課程的參考內容；最後是東華大學課程與潛能開發學系李暉教授的〈烹飪科學資訊介紹〉，全文提供許多資料，供讀者參考。

最後，本期常態性專欄文章有傅麗玉教授的〈年年高升的年糕化學〉，恰與本期專題相關，文中將糯米的澱粉分子的結構加以闡述；廖旭茂老師的〈螺旋狀旋光彩虹教具設計〉，以影片和圖文並茂方式介紹旋光物質的特性，效果令人驚艷，相信這是學生們相當喜歡的一項演示實驗；方金祥教授的〈微型質量守恆裝置〉，以酸鹼中和反應和氧化還原反應為例，簡單的實驗就可驗證質量守恆定律，簡單易懂，值得推廣；陳貴琳老師的〈探討國小學生對於雲與霧的迷思概念〉，詳述學童雲與霧的迷思概念，並討論教材編寫的問題；最後由施建輝老師對學測試題〈離子晶體中異電荷離子的靜電引力是否等於同電荷離子的靜電斥力〉進行解析，由其娓娓道來，相信學子們應該可以輕易理解關鍵概念所在之處。