久久酒科學/陳政修、傅麗玉

星期三 , 9, 四月 2014 Leave a comment

久久酒科學

陳政修a、傅麗玉*b

a國立清華大學化學系
*b國立清華大學師資培育中心

lyfu@mx.nthu.edu.tw

n  原住民酒文化

在清朝文學家《宋琬題戴蒼畫陳階之小像和王阮亭韻》所著一文中提及:「醇酒美人堪送老,唯學信陵君」,由此可知在漢人眼裡醇酒與美人並駕齊驅。

酒在原住民文化中扮演著極為重要的角色,用來敬獻給祖靈或有靈性的萬物,也會在喜慶時餽贈給親友們當作禮物。現今台灣的原住民族,除了達悟族,各族多以小米為主食,皆有其小米文化傳統與小米酒文化。魯凱族和排灣族就地取材,使用紅藜做酒麴;排灣族的小米祭是為慶祝小米豐收,也是排灣族計算年月的開始,傳統排灣族以所經過小米祭次數計算年齡。過去原住民族的小米酒是非常珍貴的,因為小米酒的釀造非常不容易,整個過程必須非常謹慎小心,因此過去原住民族人不隨便喝酒,只有在規範的情況,例如慶典、祭典、婚禮(圖1)、祈福、狩獵歸來、換工、道歉賠罪或是有尊貴賓客的時候,才會釀酒、喝酒。根據泰雅族的gaga(社會倫理規範),喝酒前,先以手指沾酒,向土地點灑三下,請求祖靈庇佑。

圖1:喜宴上的小米酒(傅麗玉攝影)

近代大量製造的酒進入部落後,很容易拿到酒,導致有些族人不小心染上酒癮,最後健康受損,又造成來更多的問題。過去有些社會大眾有「原住民族人愛喝酒」的錯誤印象。這幾年大家在瞭解原住民族小米文化與喝小米酒的文化意義之後,已經修正許多錯誤印象。

n  小米酒的釀造

因不同原住民族群有著不同的釀酒方式,在此我們舉泰雅族為例。泰雅族人們用小米來釀造,在這個過程當中會加入一個相當重要的材料──酒麴,如圖2所示。而在加入麴後,經過一段時間的等待,小米竟變成了香醇的酒,其中究竟產生什麼化學反應?

圖2:成熟的小米和酒麴(傅麗玉攝影)

醣類俗稱碳水化合物,由於醣類於自然界中種類繁多,可以從它們的分子構造可以區分成單醣、雙醣和多醣。單醣無法分解成更小的碳水化合物,所以稱單醣是醣類中最小的分子,則雙醣則是由兩個單醣經過脫水反應而成,多醣,顧名思義就是由多個單醣(通常是指超過十個單醣分子)經過多次的脫水反應而形成。單醣常見的有生物系統中常被利用的葡萄糖、半乳糖及果醣;雙醣則是有麥芽糖、乳糖和蔗糖;多醣是聚合物的一種,因結構的複雜多變而使其種類益加繁多,常見的多醣如我們日常生活中不可或缺的澱粉、可以幫助腸胃消化的纖維素以及儲存身體多餘葡萄糖的肝醣。下面的反應式是利用麥芽糖作舉例,麥芽糖是一種雙醣,由兩個葡萄糖脫水化合而成,其反應如式[1]所示。

麴,對於多數人來說是陌生的。麴只是小米、糯米等糧食作物的外皮經過研磨後的粉末狀物,但通常會做成球狀,方便攜帶拿取。在釀造過程中,麴的催化功能是相當重要的隱藏角色,單憑肉眼我們看不見它,需要藉著顯微鏡才能觀察到這號人物──微生物。微生物包括了細菌以及真菌等,它們會附著在這些粉末狀固體上,在經過發酵後會大量有效的繁殖。而裡面的過程便是麴黴菌會分泌α-澱粉酶、β-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶以及葡萄糖澱粉酶(γ-澱粉酶)進行水解醣類的作用。

原住民們來釀造酒的過程,我們稱之為「酒精發酵」,其過程的化學反應如式[2]所示:

煮熟的小米以及糯米為醣類經過酶的作用,可以從澱粉(多醣)水解成葡萄糖(單醣)。從麴裡面衍生出的酶,不只可以催化澱粉分解,也可以高效率使蛋白質、脂肪等低分子物質進行分解。分解成小分子的單醣之後,便會行發酵作用,將葡萄糖經由呼吸作用中的糖解作用(Embden-Meyerhof Parnas),在無氧的狀態之下反應成酒的主要成份乙醇。

n  結語

我們現今生活中的哪些事物與原住民祖先釀酒的智慧相互輝映呢?最常見是烘焙。上述的發酵反應裡會產生出二氧化碳,使麵包變的鬆軟好吃。酵母微生物在麵糰發酵,使得麵糰中裡的醣類進行酒精發酵,產生出乙醇和二氧化碳;二氧化碳在麵糰中形成空隙,氣泡慢慢受熱增加體積使麵糰膨脹起來,而麵包之所以沒有酒味是因為乙醇烘焙受熱揮發。

無論是哪一個族群,祖先的經驗累積皆有其科學根據的,許多看似平凡無奇的事物背後都藏著許多的科學知識值得探索發掘。

傅麗玉(左)和原住民阿秋媽媽在小米田裡合影

(照片由國立清華大學師資培育中心傅麗玉提供)

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