飲食文化與化學:烹飪科學資訊介紹(上) / 李 暉

星期一 , 7, 三月 2016 Leave a comment

飲食文化與化學:烹飪科學資訊介紹(上)

 

國立東華大學課程設計與潛能開發學系
國立東華大學科學教育中心
leehuei@mail.ndhu.edu.tw

`關於食物本身的化學成分與結構,和烹煮過程中所產生的化學變化,一直是喜好美食的化學家想深入瞭解的知識。這些知識固然和大學中的食品科技相關系所關係密切,但國內學者從美食的角度加以探討的,似乎仍十分有限。因此媒體中一些美食知識,或美食家所談論之內容原理,多係譯自國外書籍或媒體報導。事實上,烹飪雖是居家生活小事,卻隱含許多高深科學。例如經由教科書人人都可得知肉類的主要成分是蛋白質,加熱後會產生變性(denaturation)反應,但如何烹調才能保持鮮嫩多汁?這其中除了調味尚牽涉包括肉品種類、部位、爐具、鍋具、火力、時間、程序……等諸多變項,簡單的問題卻牽涉複雜的研究,而結果往往亦非簡單的基礎科學即可解釋。

在網路資訊尚未普及之前,相關知識不僅有限,在傳播上亦甚少見。近年來拜網際網路之賜,許多訊息透過Google大神蒐尋獲之甚易,但訊息雖多,像烹飪原理這樣既學術又生活化的知識,看似簡單實則繁複,又要能提供數據、深入淺出,為大眾所理解的文字呈現,的確不易亦不多見。另一方面,由於經濟能力提昇,溫飽之餘追求精緻,在國外逐漸發展成為登堂入室之學問,哈佛大學甚至有系列線上課程供人修習,相關書籍如雨後春筍紛紛出籠。

本人忝為《臺灣化學教育》「飲食文化與化學」專題主編,所知有限,尚未認識有以美食與化學為研究主題之化學先進。而對此主題有興趣,且博覽群書歸納比較,甚而將之實踐於生活之中者,不乏其人。但若將這些知識為文公開發表,目的雖是推廣分享於同好,但終因非原始研究者,似有未妥,故僅敢為文介紹個人所知之相關資訊,以餉同好。

以下資訊分三方面介紹:翻譯書籍、科普網站及線上課程。翻譯書籍介紹九本書包含兩本分子廚藝的書籍,科普網站介紹泛科學二十篇短文,線上課程介紹二門英文課程。

n  翻譯書籍

一、《料理的科學》The Science of Good Cooking

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圖一:《料理的科學》一書的封面

《料理的科學》一書(見圖一)的原作者是The Editors at America’s Test Kitchen & Guy Crosby2012出版;翻譯者為陳維真、張簡守展,臺北市:大寫出版社於2015年出版。此書是目前最新且最完整的一本烹飪科學的書籍。它不是一人一時之作,而是美國實驗廚房(America’s Test Kitchen)團隊(隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作),投入20年探索料理基本原理的成果。在前30頁除了先介紹前言之外,從整體上討論測量、時間與溫度、冷熱、工具與食材,以及感官的科學;在主體部份分為肉類、奶蛋、蔬菜、辛香料、烘焙等五大區塊,以50個觀念(concepts)分別介紹烹飪中的科學。每個觀念以簡單的陳述開始,繼而詳述其中的科學原理。最具特色的是接著進行實際實驗或測試,包括過程與結果(常附有數據),然後附上一些相關的食譜(多達412個),並安插適當的基本知識和實用科學知識。所附之圖表與相片清晰易懂,是研究料理科學不可或缺的一本書。著名的科普網站泛科學(PanScihttp://pansci.asia/)就曾收錄轉載其中三篇(糖會改變質地和甜度,http://pansci.asia/archives/87237;麩胺酸和核苷酸可增添料理風味,http://pansci.asia/archives/87216;爆香能有效提升香料風味,http://pansci.asia/archives/87195),讀者不妨選擇試閱。

其實光是看這本書的介紹詞就夠吸引人的:「以基本科學解釋食譜背後的原理,你對料理將更豁然開朗。」、「本書不只解釋烹飪時的科學原理,也如實呈現團隊人員對於實驗廚房中獨一無二的科學實驗。其中有些好玩,有些創新為什麼要做出有口感的布朗尼時,麵糊只能〝切拌〞不能攪動?為什麼想做出最美味的漢堡排一定得自己絞肉?為什麼以高溫烘焙疏菜前最好用鋁箔紙包覆?」,何不訂購一本慢慢品味。

二、食物與廚藝On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

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圖二:《食物與廚藝》一書三冊的封面

《食物與廚藝》一書(見圖二)的原作者是McGee, H.New York: Scribner2004出版;翻譯者為邱文寶、林慧珍、蔡承志,新北市:大家出版社於2009年出版。本書可謂廚房科學的聖經,自1984第一版問市以來所向披靡,《時代》雜誌評譽為「全球大廚,沒有人敢不拿這本書!」;中文版內頁介紹更貼切的語詞,故引用如下:「1984,本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈;2004,增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦;2008,作者榮登《時代》雜誌百大影響人物;改寫了全球廚房,催生開創性的〝分子料理〞與〝化學廚房〞;獲得讚譽:凡張口吃東西的人,都用得上本書!;歷經1/4世紀,無書能出其右,連《時代》雜誌亦譽為小鉅著。」。在《料理的科學》一書尚未出版前,一直是筆者最重要的參考資料。

本書中文版分為三冊盒裝(可單獨購買),第一冊為原著1~4章,中文副名為「奶、蛋、肉、魚」;第二冊為原著5~9章,中文副名為「蔬、果、香料、穀物」;第三冊為原著10~15章,中文副名為「麵食、醬料、甜點、飲料」。記得中譯本剛出版時竟然賣到缺貨,還是請住高雄的朋友代購才搶到一套,近兩年再刷後才又重回市面,如今網路上還能免費下載到英文版的pdf檔。

作者在內容上,不僅分門別類的介紹了許多食物與烹飪的物理及化學原理,其它如烹調器具、食物儲存環境;甚至咖啡研磨與沖泡之技巧皆有論述;對於人類飲食習慣(終於有些文化討論)和歷史,亦有述及;而對於食材的介紹,諸如:物種、成分、特性、用途、地緣……等,更是詳盡。許多書頁的註腳,常附有與主題相關之趣事、軼聞與小訣竅。就因為如此著名,網路上評論與推薦文甚多,於此不再贅述。

值得一提的是,作者繼此鉅著之後,又在2012年出版了Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes一書(中譯本《廚藝之鑰》上下兩冊,筆者未及拜讀),被稱為是《食物與廚藝》的實踐篇,相信亦有獨到之處。

三、廚藝好好玩:探究真正飲食科學,破解廚房秘技,料理好食物Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food

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圖三:《廚藝好好玩》一書的封面

《廚藝好好玩:探究真正飲食科學,破解廚房秘技,料理好食物》一書(見圖三)的原作者是Jeff Potter,於2010出版;翻譯者為潘昱均,新北市:奇光出版於2015年出版。從英文原書名或許就能體會這本書的風格,Geek直譯極客,又譯為技客奇客,是英文單詞geek的音譯。原本的俚語是指反常的人(維基百科),而一般都是指以鑽研某事(物)為嗜好的人,簡單說就是「怪咖」的代稱。為技客而寫的烹飪科學書籍,想當然內容雖在談烹飪科學,但筆調卻是技客間的用語,風格亦復如此。《華盛頓郵報》讚譽本書為:「Harold McGee《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」。如果你是熟悉電腦程式用語的技客,相信會喜歡它的。即便不熟悉技客用語(像我就是),看著貼切的比擬、理工背景的筆調,以及適時的附註,依然樂在其中。例如在解說「有機vs.傳統」時,作者寫道:「就農產而言,有機農作並不表示絕對安全,就像自由軟體雖然標示開放原始碼,但也不一定比非自由軟體品質更高。」;將變性蛋白質描述為「可以把蛋白質想像成連接筆電和插座的電源線:電線有特地的主要結構(外面一層包材,裡面有銅線),而電線無論如何纏繞,總是會扭曲成第二種結構。(如果你的電線也跟我的一樣,不論試了多少次想把它弄直,它總是會自動「捲曲」,只是蛋白質不會真的如此。)。就分子層面結構而言,電線是蛋白質結構,電線的糾結狀態是結構中各原子的次級連結關係,原子可以在不同接點再次連結,分子的整體形狀雖然改變,但實際上不會改變化學組合。」。

就內容安排來說,全書分為七個部分:Hello,廚房」、「廚房初始化」、「選擇輸入項目,味道和食材」、「時間和溫度:烹飪的主要變數」、「空氣:烘焙的關鍵變數」、「玩玩化學」、以及「玩玩硬體」。首先釐清開啟爐火前必需先確認的主題,中間章節討論影響烹飪的變數,最後再陳述廚房中可能做到的新奇創作,而方法的軟體就是「化學」,其中又穿插了許多科學家、研究者、主廚、美食部落客的訪談,對於本刊已具化學背景人來說,的確是一本吸引人的好書。

四、廚藝解構聖經The 4-Hour Chef: The Simple Path to Cooking Like a Pro, Learning Anything, and Living the Good Life

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圖四:《廚藝解構聖經》一書的封面

《廚藝解構聖經》一書(見圖四)的原作者是Timothy Ferriss,於2012出版;翻譯者為陳正益、鄭初英,臺北市:三采文化事業於2013年出版。從某個角度來說,這是一本以烹飪為媒介述說關於學習〞的書,書名若從原文直譯,應譯為四小時成為大廚。看出來了嗎?標題已經暗示成為大廚的關鍵在於學習的方法,方法對了是可以速成的。作者從小痛恨烹飪,卻在不到一年的時間裡,由幾乎不下廚的小夥子變化到寫出本書。再看看內容,真的和一般烹飪書籍不同,它分為四大部分,第一個就是「整合學習(meta-learning)」,述說促進學習的重要原則;接著是「居家烹飪(domestic)」,應用所述之學習方法於烹飪;第三部分是「廚房實驗(scientist)」,簡要的陳述科學原理,再以一道食譜教導讀者如何實作;最後是「專業好手(professional)」,介紹知名餐廳或廚師的拿手好菜。

從討論烹飪科學的角度來看,這本書寫的並不出色(述說內容仍是how多於why)。會引起筆者注意,或許是身在教育圈被勾起了對於「學習方法」的關注,加上圖片印刷精美(價格當然也不親民),封面又號稱「20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理。」,書名居然號稱「XX聖經」。其實相較於《料理的科學》和《食物與廚藝》,這本書的中文譯名過於托大了,從上述四個部分的譯稱看來,譯者似乎也未譯出味道。

 

〔續《飲食文化與化學:烹飪科學資訊介紹(下)》

 

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