臺灣化學教育

飲食文化與化學：烹飪科學資訊介紹（上）

李  暉

國立東華大學課程設計與潛能開發學系
國立東華大學科學教育中心
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`關於食物本身的化學成分與結構，和烹煮過程中所產生的化學變化，一直是喜好美食的化學家想深入瞭解的知識。這些知識固然和大學中的食品科技相關系所關係密切，但國內學者從美食的角度加以探討的，似乎仍十分有限。因此媒體中一些美食知識，或美食家所談論之內容原理，多係譯自國外書籍或媒體報導。事實上，烹飪雖是居家生活小事，卻隱含許多高深科學。例如經由教科書人人都可得知肉類的主要成分是蛋白質，加熱後會產生變性（denaturation）反應，但如何烹調才能保持鮮嫩多汁？這其中除了調味尚牽涉包括肉品種類、部位、爐具、鍋具、火力、時間、程序……等諸多變項，簡單的問題卻牽涉複雜的研究，而結果往往亦非簡單的基礎科學即可解釋。

在網路資訊尚未普及之前，相關知識不僅有限，在傳播上亦甚少見。近年來拜網際網路之賜，許多訊息透過Google大神蒐尋獲之甚易，但訊息雖多，像烹飪原理這樣既學術又生活化的知識，看似簡單實則繁複，又要能提供數據、深入淺出，為大眾所理解的文字呈現，的確不易亦不多見。另一方面，由於經濟能力提昇，溫飽之餘追求精緻，在國外逐漸發展成為登堂入室之學問，哈佛大學甚至有系列線上課程供人修習，相關書籍如雨後春筍紛紛出籠。

本人忝為《臺灣化學教育》「飲食文化與化學」專題主編，所知有限，尚未認識有以美食與化學為研究主題之化學先進。而對此主題有興趣，且博覽群書歸納比較，甚而將之實踐於生活之中者，不乏其人。但若將這些知識為文公開發表，目的雖是推廣分享於同好，但終因非原始研究者，似有未妥，故僅敢為文介紹個人所知之相關資訊，以餉同好。

以下資訊分三方面介紹：翻譯書籍、科普網站及線上課程。翻譯書籍介紹九本書包含兩本分子廚藝的書籍，科普網站介紹泛科學二十篇短文，線上課程介紹二門英文課程。

n  翻譯書籍

一、《料理的科學》The Science of Good Cooking

圖一：《料理的科學》一書的封面

《料理的科學》一書（見圖一）的原作者是The Editors at America’s Test Kitchen & Guy Crosby，2012出版；翻譯者為陳維真、張簡守展，臺北市：大寫出版社於2015年出版。此書是目前最新且最完整的一本烹飪科學的書籍。它不是一人一時之作，而是美國實驗廚房（America’s Test Kitchen）團隊（隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作），投入20年探索料理基本原理的成果。在前30頁除了先介紹前言之外，從整體上討論測量、時間與溫度、冷熱、工具與食材，以及感官的科學；在主體部份分為肉類、奶蛋、蔬菜、辛香料、烘焙等五大區塊，以50個觀念（concepts）分別介紹烹飪中的科學。每個觀念以簡單的陳述開始，繼而詳述其中的科學原理。最具特色的是接著進行實際實驗或測試，包括過程與結果（常附有數據），然後附上一些相關的食譜（多達412個），並安插適當的基本知識和實用科學知識。所附之圖表與相片清晰易懂，是研究料理科學不可或缺的一本書。著名的科普網站泛科學（PanSci，http://pansci.asia/）就曾收錄轉載其中三篇（糖會改變質地和甜度，http://pansci.asia/archives/87237；麩胺酸和核苷酸可增添料理風味，http://pansci.asia/archives/87216；爆香能有效提升香料風味，http://pansci.asia/archives/87195），讀者不妨選擇試閱。

其實光是看這本書的介紹詞就夠吸引人的：「以基本科學解釋食譜背後的原理，你對料理將更豁然開朗。」、「本書不只解釋烹飪時的科學原理，也如實呈現團隊人員對於實驗廚房中獨一無二的科學實驗。其中有些好玩，有些創新—為什麼要做出有口感的布朗尼時，麵糊只能〝切拌〞不能攪動？為什麼想做出最美味的漢堡排一定得自己絞肉？為什麼以高溫烘焙疏菜前最好用鋁箔紙包覆？」，何不訂購一本慢慢品味。

二、《食物與廚藝》On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

 

圖二：《食物與廚藝》一書三冊的封面

《食物與廚藝》一書（見圖二）的原作者是McGee, H.，New York: Scribner於2004出版；翻譯者為邱文寶、林慧珍、蔡承志，新北市：大家出版社於2009年出版。本書可謂廚房科學的聖經，自1984第一版問市以來所向披靡，《時代》雜誌評譽為「全球大廚，沒有人敢不拿這本書！」；中文版內頁介紹更貼切的語詞，故引用如下：「1984，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈；2004，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦；2008，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物；改寫了全球廚房，催生開創性的〝分子料理〞與〝化學廚房〞；獲得讚譽：〝凡張口吃東西的人，都用得上本書！〞；歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為〝小鉅著〞。」。在《料理的科學》一書尚未出版前，一直是筆者最重要的參考資料。

本書中文版分為三冊盒裝（可單獨購買），第一冊為原著1~4章，中文副名為「奶、蛋、肉、魚」；第二冊為原著5~9章，中文副名為「蔬、果、香料、穀物」；第三冊為原著10~15章，中文副名為「麵食、醬料、甜點、飲料」。記得中譯本剛出版時竟然賣到缺貨，還是請住高雄的朋友代購才搶到一套，近兩年再刷後才又重回市面，如今網路上還能免費下載到英文版的pdf檔。

作者在內容上，不僅分門別類的介紹了許多食物與烹飪的物理及化學原理，其它如烹調器具、食物儲存環境；甚至咖啡研磨與沖泡之技巧皆有論述；對於人類飲食習慣（終於有些〝文化〞討論）和歷史，亦有述及；而對於食材的介紹，諸如：物種、成分、特性、用途、地緣……等，更是詳盡。許多書頁的註腳，常附有與主題相關之趣事、軼聞與小訣竅。就因為如此著名，網路上評論與推薦文甚多，於此不再贅述。

值得一提的是，作者繼此鉅著之後，又在2012年出版了Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes一書（中譯本《廚藝之鑰》上下兩冊，筆者未及拜讀），被稱為是《食物與廚藝》的實踐篇，相信亦有獨到之處。

三、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學，破解廚房秘技，料理好食物》Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food

圖三：《廚藝好好玩》一書的封面

《廚藝好好玩：探究真正飲食科學，破解廚房秘技，料理好食物》一書（見圖三）的原作者是Jeff Potter，於2010出版；翻譯者為潘昱均，新北市：奇光出版於2015年出版。從英文原書名或許就能體會這本書的風格，Geek直譯極客，又譯為技客、奇客，是英文單詞geek的音譯。原本的俚語是指反常的人（維基百科），而一般都是指以鑽研某事（物）為嗜好的人，簡單說就是「怪咖」的代稱。為技客而寫的烹飪科學書籍，想當然內容雖在談烹飪科學，但筆調卻是技客間的用語，風格亦復如此。《華盛頓郵報》讚譽本書為：「Harold McGee《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」。如果你是熟悉電腦程式用語的技客，相信會喜歡它的。即便不熟悉技客用語（像我就是），看著貼切的比擬、理工背景的筆調，以及適時的附註，依然樂在其中。例如在解說「有機vs.傳統」時，作者寫道：「就農產而言，有機農作並不表示絕對安全，就像自由軟體雖然標示開放原始碼，但也不一定比非自由軟體品質更高。」；將變性蛋白質描述為「可以把蛋白質想像成連接筆電和插座的電源線：電線有特地的主要結構（外面一層包材，裡面有銅線），而電線無論如何纏繞，總是會扭曲成第二種結構。（如果你的電線也跟我的一樣，不論試了多少次想把它弄直，它總是會自動「捲曲」，只是蛋白質不會真的如此。）。就分子層面結構而言，電線是蛋白質結構，電線的糾結狀態是結構中各原子的次級連結關係，原子可以在不同接點再次連結，分子的整體形狀雖然改變，但實際上不會改變化學組合。」。

就內容安排來說，全書分為七個部分：「Hello，廚房」、「廚房初始化」、「選擇輸入項目，味道和食材」、「時間和溫度：烹飪的主要變數」、「空氣：烘焙的關鍵變數」、「玩玩化學」、以及「玩玩硬體」。首先釐清開啟爐火前必需先確認的主題，中間章節討論影響烹飪的變數，最後再陳述廚房中可能做到的新奇創作，而方法的軟體就是「化學」，其中又穿插了許多科學家、研究者、主廚、美食部落客的訪談，對於本刊已具化學背景人來說，的確是一本吸引人的好書。

四、《廚藝解構聖經》The 4-Hour Chef: The Simple Path to Cooking Like a Pro, Learning Anything, and Living the Good Life

圖四：《廚藝解構聖經》一書的封面

《廚藝解構聖經》一書（見圖四）的原作者是Timothy Ferriss，於2012出版；翻譯者為陳正益、鄭初英，臺北市：三采文化事業於2013年出版。從某個角度來說，這是一本以烹飪為媒介述說關於〝學習〞的書，書名若從原文直譯，應譯為〝四小時成為大廚〞。看出來了嗎？標題已經暗示成為大廚的關鍵在於學習的方法，方法對了是可以速成的。作者從小痛恨烹飪，卻在不到一年的時間裡，由幾乎不下廚的小夥子變化到寫出本書。再看看內容，真的和一般烹飪書籍不同，它分為四大部分，第一個就是「整合學習（meta-learning）」，述說促進學習的重要原則；接著是「居家烹飪（domestic）」，應用所述之學習方法於烹飪；第三部分是「廚房實驗（scientist）」，簡要的陳述科學原理，再以一道食譜教導讀者如何實作；最後是「專業好手（professional）」，介紹知名餐廳或廚師的拿手好菜。

從討論烹飪科學的角度來看，這本書寫的並不出色（述說內容仍是how多於why）。會引起筆者注意，或許是身在教育圈被勾起了對於「學習方法」的關注，加上圖片印刷精美（價格當然也不親民），封面又號稱「20秒迅速醒酒，炒蛋要嫩就嫩，牛排熟度零失誤，新手也能挑戰米其林經典料理。」，書名居然號稱「XX聖經」。其實相較於《料理的科學》和《食物與廚藝》，這本書的中文譯名過於托大了，從上述四個部分的譯稱看來，譯者似乎也未譯出味道。

 

〔續《飲食文化與化學：烹飪科學資訊介紹（下）》〕