臺灣化學教育

飲食文化與化學：烹飪科學資訊介紹（下）

李  暉

國立東華大學課程設計與潛能開發學系
國立東華大學科學教育中心
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〔承《飲食文化與化學：烹飪科學資訊介紹（上）》〕

n  翻譯書籍

五、《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神秘第五味》Umami: Unlocking the secrets of the fifth taste

圖五：《廚藝解構聖經》一書的封面

《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神秘第五味》一書（見圖五）的原作者是Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbaek，於2014出版；翻譯者為羅亞琪，臺北市：城邦文化事業於2015年出版。鮮味是中國自古以來烹飪追求的目的之一，但卻是被日本化學家池田菊苗在1908年找到「鮮味」的科學答案，而本書的書名Umami就是來自日文的鮮味。關於本書的介紹，《泛科學》已有極佳之專文（http://pansci.asia/archives/80302），此處不再贅述。

六、《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

圖六：《味覺獵人》一書的封面

《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》一書（見圖六）的原作者是Barb Stuckey，於2012出版；翻譯者為莊靖，臺北市：漫遊者文化出版社於2014年出版。這是一本教你如何品嘗美食的書，有趣的是作者並非美食家亦非名廚老饕，而是食品開發公司的研發專家，負責的是行銷、食品趨勢追蹤和消費者研究。或許基於工作經驗，她融合了簡明易懂豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，從說明五官知覺到基礎味覺，以及風味的細微差異，簡單的說，就是教你如何嘗出美食何以吸引老饕，重新體會「味道」這個常用詞彙的意義。甚至教導我們味覺以外的感覺如何影響味覺，這當中包含有「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」以及最容易被忽略的「聽覺」，有趣吧！

七、《烹：人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》Cooked: A Natural History of Transformation

《烹：人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》一書的原作者是Michael Pollan，於2013出版；翻譯者為韓良憶，新北市：大家出版社於2014年出版。本期專刊主題為「飲食文化與化學」，在領頭文章中已說明「飲食」與「飲食文化」有所差異，而本書所討論的正是烹飪與烹飪文化。或許作者原始目的是呼籲家庭烹飪的重要性，只不過從文化議題討論如何烹飪入手會更吸引人。全書主要部分分為四章，每一章分別探討一種將自然變為文化的轉化術—烹飪，並分別對應到火、水、風（空氣）、土這四大元素。因此本書不像其它本章所介紹討論烹飪科學之書，它並未直接談論烹飪科學，卻一直企圖以這四大元素將古往今來，不論東方西方的廚房事，都納入這些解釋。無論是否合適，不可否認作者在這方面頗為努力，甚而有時還能引經據典（例如引用《呂氏春秋》中，伊尹之言「鼎中之變，精妙微纖，口弗能言。」）。

作者每章只說一件事，例如在「風」這一章只討論烤麵包，在72頁的篇幅中從麵包、麵粉、麵糰、發酵、烘焙等內容，藉著自己製作麵包的過程，以蓬鬆的麵包對比穀物粥，來說明如將空氣導入食物中。完全不像一種知識的教導，而是和朋友聊天說故事，因此讀來格外輕鬆。

八、《認識分子廚藝：顛覆傳統美食體驗的料理革命》Traité élémentaire de cuisine

九、《創新前衛的分子料理》Petit Précis de Cuisine Moléculaire

 

圖七：《認識分子廚藝》和《創新前衛的分子料理》二書的封面

關於分子廚藝的書籍：《認識分子廚藝：顛覆傳統美食體驗的料理革命》一書（見圖七之左）的原作者是Hervé This，於2002出版；翻譯者為梁曼嫻、蒲欣珍，臺北市：積木文化出版社於2010年出版。《創新前衛的分子料理》一書（見圖七之右）的原作者是Anne Cazor & Chirstine Liénard，於2008出版；翻譯者為蒲欣珍，臺北市：積目文化出版於2010年出版。

廚房本就是最接近生活的化學實驗室，所有的烹飪都不離化學反應，但科學家對於近在眼前的美食卻所知有限，Kurti就曾說：「我們能測量金星大氣層的溫度，卻無法得知舒芙蕾（soufflé）的內部變化，這反映了人類文明的悲哀。」因此分子廚藝的興起似乎並不令人意外。1985年，法國科學家Herve This與英國物理學家Nicolas Kurti，正式為共同研究的「分子廚藝（Molecular Gastronomy）」定名，它是一種挑戰人類感官經驗的廚藝流派，探究食物的組成與其物理、化學變化，運用科學儀器與添加物，製作出形形色色顛覆傳統飲食認知的菜餚。Wow~~，這不就是我們搞化學的人最期望的生活美事嗎？或是我們大展長才的好機會。

果不其然，自此十餘年間，打著分子廚藝旗號的名廚紛紛揚名立萬，相關餐廳一位難求（當時的創始店西班牙「艾爾布利餐廳」（El Bulli），據說得排上125年）。正當分子美食日益引起人們的關注之時，許多廚師開始嘗試用試管、針筒、液態氮替代炒鍋、灶台、砧板；不僅要在口感上比新意，更要在外形、質感上爭奇鬪艷。當然這樣顛覆傳統的結果必然招致了嚴厲的批判，2012年由尚雷諾（Jean Reno）主演的法國美食喜劇片《王牌大主廚》（法文：Comme Un Chef），部分內容就在敘述米其林三星主廚對分子廚藝的嘲諷。

美食評論家葉怡蘭的話頗為中肯：「我肯定分子廚藝之以理性科學的角度面對美食與廚藝，藉由確實的物理化學實驗與分析，期望在其中建立清楚而有系統的理論基礎，繼而破除因循百年的錯誤認知，尋出更精準更正確的烹調技術，甚至開發更有趣味更令人驚喜的味覺與感官體驗。但同時間，也對之後各種單單為求口感與視覺的驚奇而一路繁衍出來的，令人一時炫惑、卻不免流於浮面的奇思技巧抱持保留態度；更對持續在四面八方一再重複上演的粉末、凝凍、泡泡……略感厭膩。」

n   科普網站

泛科學（PanSci，http://pansci.asia/）是臺灣最大的科學社群與知識網站，由臺灣數位文化協會（ADCT）成立，邀請臺灣科學研究者、教育者、愛好者、以及所有受科學影響的人們，共同暢談科學，將高深龐雜的科學發展重新放置回臺灣公共論壇中，並且用理性思考社會議題中的科學面向（引自：http://www.adct.org.tw/services-plans/pansci）。像這樣一個科普重鎮，對於民以為天的飲食科學當然不落人後，除了之前介紹曾引用三篇《料理的科學》中的文章，以及未來仍會繼續選刊之外，其他已刊出飲食科學的相關論述如下，請讀者點選連結賞閱：

一、   知識大圖解：食物背後的科學（http://pansci.asia/archives/70070）

二、   如何煎出一塊完美的牛排？（http://pansci.asia/archives/83405）

三、   咖啡為什麼這麼香？咖啡烘培時的焦糖化與梅納反應（http://pansci.asia/archives/33203）

四、   「黑糖」真的黑掉了嗎？！（http://pansci.asia/archives/91397）

五、   油品檢驗，誰說了算？（http://pansci.asia/archives/89380）

六、   沒有葡萄酒可以喝？釀酒師的新挑戰：氣候變遷（http://pansci.asia/archives/89277）

七、   帶你住成癮套房的糖、脂肪、鹽（http://pansci.asia/archives/88761）

八、   砂糖的甜蜜物語──《知識大圖解》（http://pansci.asia/archives/86832）

九、   美食背後的科學密技（http://pansci.asia/archives/83921）

十、   油嘴滑舌－－神秘第六味（http://pansci.asia/archives/83957）

十一、     鮮味的科學の祕密（http://pansci.asia/archives/80302）

十二、     煮熟的龍蝦為什麼會變色呢？（http://pansci.asia/archives/80085）

十三、     油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉（http://pansci.asia/archives/78667）

十四、     美味的牛排其實是殺人兇手？（http://pansci.asia/archives/78177）

十五、     微波爐加熱食物會產生危害嗎？（http://pansci.asia/archives/75851）

十六、     烹的意義（http://pansci.asia/archives/76171）

十七、     生蛋煮成熟蛋，回不去了？—2015搞笑諾貝爾化學獎（http://pansci.asia/archives/75291）

十八、     驚！多吃一片烤吐司 致癌物就超標？！（http://pansci.asia/archives/73952）

十九、     小心，香噴噴的「滷汁」變成「化學汁」？！（http://pansci.asia/archives/73442）

二十、     你相信電子鍋內鍋會煮出「毒飯」嗎？！（http://pansci.asia/archives/85236）

n  線上課程

一、   Science and Cooking

此課程是哈佛大學工程與應用科學學院（School of Engineering and Applied Sciences）的課程，Science and Cooking 2015 Lecture Series的網頁在http://www.seas.harvard.edu/cooking，Science and Cooking 2014 Lecture Series的網頁在http://www.seas.harvard.edu/science-and-cooking-2014-lecture-series.

二、   Kitchen Chemistry

此課程是麻省理工學院的開放課程之一，Kitchen Chemistry Spring 2009的網頁在http://ocw.mit.edu/courses/experimental-study-group/es-287-kitchen-chemistry-spring-2009/，Kitchen Chemistry, Spring 2006的網頁在http://dspace.mit.edu/handle/1721.1/56563。

n  分享感想

筆者不是實驗化學家，自己完全沒做過實驗，但從小燒菜至今已將近半個世紀，煎、煮、炒、炸，蒸、燜、燉、烤，雖不敢講樣樣精通，倒也累積過不少失敗的經驗；所謂三折肱而成良醫，雖未成良廚，卻也多少略懂。以上僅就個人所知之知識來源分享同好，尚祈不吝指正。