原住民族傳統烤肉作法與化學 / 傅麗玉

星期三 , 22, 六月 2016 Leave a comment

原住民族傳統烤肉作法與化學

傅麗玉

國立清華大學師資培育中心
lyfu@mx.nthu.edu.tw

臺灣原住民族的飲食文化大自然緊密連結不是凌駕在萬物之上,而是與萬物共生共存在大自然。無論食物的來源是採集植物或獵取動物,無論是來自山林還是大海,原住民族都依循著一套充滿自然智慧的規範,依照大自然的時序與萬物的生養作息,只取所需的量,嚴禁與大自然爭奪食物,否則大自然將不再提供食物人類傳統原住民族的生活中,烤肉是一件大事,平日大多以採集的野菜或糧食作物為主,只有在特殊的節慶或祭典時,男子必須進行狩獵,打到獵物才有機會肉食。

n  原住民族狩獵文化和烤肉做法

傳統原住民族文化中,狩獵是男子的工作,泰雅族男子在獵得第一隻獵物後,才能取得文面的資格。女性不可以參與狩獵。狩獵武器是男子的第二生命,不隨意讓他人碰觸,尤其女子不得碰觸,以免日後再也打不到獵物。各部落有所屬的獵場,不得進入其他部落的獵場,就算是打到的獵物跑進其他部落的獵場,也不可以闖入拿取獵物。狩獵的季節有嚴格規定,動物繁殖期(約四月到十月)不可狩獵。最佳的狩獵季節是秋冬,此時動物肥碩,氣溫低獵物不易腐壞,山上的蛇類冬眠,降低被蛇類咬到的風險。獵得的獵物一定帶回部落,參與狩獵者可以分得獵物之外,還要流一些與族人共享或分送給族人。對於只有老弱婦孺而無男子可狩獵的家庭,尤其要特別多給一些。把需要的東西給真正需要的人,才是真正的公平。一起烤食所獵得的肉食是部落共享獵物的一種方式。

原住民族部落中常見的烤肉方式是以竹籤的一端串肉放在炭火上,竹籤的另一端固定在地面。肉的油汁順著竹籤流到地面,不會滴到火焰上與火發生反應(見圖1)。烤肉前備好的炭火並以芭蕉葉覆蓋削好的竹籤(見圖2)。要翻面烤時,將竹籤從地面拔起,再反面插回去即可。原住民族不用鐵製的鐵叉子,更不用鐵網鐵架烤肉不用醃料調味只抹少許的鹽巴。烤好之後才依個人口味,加放鹽巴。原住民族常在部落的涼棚中,一邊烤肉一邊聊天(見圖3。在炭火上方的置物架和籐編器具因長期炭火煙燻而得以防腐更耐久(見圖4)。

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1:原住民族部落的烤肉方式以竹籤串肉另一端固定在地面,肉的油汁順著竹籤流到地面,不會滴到火焰上與火發生反應(傅麗玉攝,2006

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2:備好的炭火(左)與以芭蕉葉覆蓋削好的竹籤(右)(傅麗玉攝,2009

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3:在部落的涼棚中一邊烤肉一邊聊天(傅麗玉攝,2009

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4:炭火上方的置物架與籐編器具因長期炭火煙燻而得以防腐更耐久(傅麗玉攝2009

n  烤肉的相關化學反應梅納褐變反應

過的肉會變黑褐色而且有一種香味就是因為梅納褐變Maillard browning, Millard reaction 的化學反應所導致的梅納褐變反應是指在沒有酵素的情況下,還原糖的醛基與胺基酸的胺基所發生的反應。以肉類為例,肉類中的還原糖(一類碳水化合物)與胺基酸蛋白質的組成單體)在加熱時發生一連串反應後,高溫會加速梅納褐變反應,在食物的表面可以看到所生成的棕黑色固體的大分子物質,稱為類黑精類黑素Melanoidin),同時產生數百種甚至一千種不同氣味的中間體分子,包括還原以及雜環化合物,讓烤過的肉變得色香味俱全。梅納褐變反應最早1912年法國化學家梅納(Louis Camille Maillard所發現,直到1953John Hodge等科學家才將這個反應正式命名為梅納褐變反應,Hodge所提出的梅納褐變反應歷程相當複雜(見圖5Maillard發現將胺基酸和糖類水溶液混合加熱後,會產生黃棕色溶液。但是,梅納的發現並未引起當時法國科學院的科學家的重視。直到食品工業逐漸發達的1950年代,肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域,甚至有機體的生理和病理過程相關研究日益發展,梅納褐變反應才受到重視並且成為一項重要的技術。

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5 Hodge提出的梅納褐變反應歷程

(圖片來源:維基百科,https://zh.wikipedia.org/zh-tw/美拉德反應

經高溫加熱超過攝氏溫度130°C的含澱粉食物發生梅納褐變反應會產生丙烯醯胺(Acrylamide),其化學式CH2=CHCONH2。食用時要特別注意,因為WHO所屬國際癌症研究機(International Agency for Research on Cancer, IARC),根據動物實驗結果,將丙烯醯胺列為一種疑似致癌的物質。例如馬鈴薯和穀類所含的一種名叫天冬醯胺Asparagine)的胺基酸含量較高,與馬鈴薯自身含有的大量澱粉一起加熱,會發生梅納褐變反應,生成丙烯醯胺。尤其澱粉含量豐富的馬鈴薯煎炸加熱所做的薯條洋芋片、炸油條等都可能含有較高量的丙烯醯胺,甚至乳製品、肉類和魚類的油炸食物也都可能在高溫油炸過程產生丙烯醯胺(見圖6)。

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6 天冬醯胺澱粉反應生成丙烯醯胺的歷程

(圖片來源:維基百科,https://zh.wikipedia.org/zh-tw/丙烯酰胺

要注意的是,一般人很容易將焦糖化caramelization)與梅納反應混淆。醣類在沒有胺基酸或其他含氮物質的情況下,加熱到120會開始脫水並裂解的過程稱為焦糖化反應。最常見的就是時下流行的焦糖烤布蕾。又例如不同種類的咖啡豆有不同含量的醣類,經過烘焙之後,會產生不同的風味。蛋炒飯在烹飪過程中,蛋汁與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應,米粒會因脫水而變硬且粒粒分明。但是其他含有蛋白質氨基酸的肉類、魚肉與蔬菜等食物則不會發生焦糖化反應。

n  原住民族傳統烤肉與現代烤肉的比較

原住民族的烤肉方式非常簡單,只用竹籤而不是一般的鐵製的鐵叉子,更不用鐵網鐵架,而是以竹籤串肉。現代流行在烤肉或油炸肉時加入許多調味料或加澱粉。在高溫燒烤或油炸過程,添加在肉上的調味料與澱粉會因發生梅納褐變反應產生丙烯醯胺原住民族烤肉類單純只是肉類,不加其他物質,完全以食材的新鮮度與火候提升食物的美味,是比較健康的處理方式。此外,原住民族烤肉使用木炭,比較不會產生煙霧造成對食物與空氣的污染,且火力穩定,溫度夠高,足以烤出美味的食物(見圖7)。但無論是哪一種處理方式,肉類的食用都要適量,以免因為偏食而造成健康問題。傳統上,原住民族對於狩獵的時間、獵物物種、大小與數量都有嚴格的禁忌規範,所得的獵物採用分享、分擔與共食,即使食物再少也要分享,就是要大家都能有食物吃,都一起活下來。在此情況下,其實個人的肉食量遠低於蔬菜的食用量,是非常具有健康管理與生態保育的智慧。

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7 炭火上的烤肉色香味俱全(傅麗玉攝,2006

n  參考資料

1.        古屏生(2011)。山裡來的健康原味。臺北:大寫出版社。

2.        左藤秀美(2004)。用科學方式瞭解「熱」的為什麼。臺北:大境文化。

3.        杉田浩一(2016)。料理好科學。臺北:馬可孛羅文化。

4.        Robert L. Wolke 2015 原著What Einstein Told His Cook 2。鄭煥昇、黃作炎和洪慈敏譯。料理科學。臺北:采實文化。

5.        美拉德反應,維基百科,https://zh.wikipedia.org/zh-tw/美拉德反應[2016/6/17]

6.          丙烯醯胺,維基百科,https://zh.wikipedia.org/zh-tw/丙烯酰胺[2016/6/21]

7.          達西烏拉彎.畢馬(田哲益)(2001)。台灣的原住民泰雅族。臺北:臺原出版社。

 

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