泰雅族的醃苦花魚/傅麗玉

星期五 , 12, 十二月 2014 Leave a comment

泰雅族的醃苦花魚

傅麗玉

國立清華大學師資培育中心

lyfu@mx.nthu.edu.tw

苦花魚(圖1)只能在低溫完全無污染的溪流中生存。苦花魚本身的生態與泰雅族生活世界的自然觀是合而為一的。因此它的泰雅語名字qulex tayal的意涵就是「泰雅族的魚」。醃苦花魚(圖2)和醃肉是泰雅族非常重要的傳統文化食物,具備深遠的文化意涵。只有在重要節慶祭典或接待貴賓時,才能吃到。醃苦花魚與醃肉的技術更是泰雅族傳統的食物保存技術,其中涉及豐富的科學原理。

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1:苦花魚的外型與身體部位名稱(「飛鼠部落」網站提供)

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2:人間美味的泰雅醃苦花魚(傅麗玉攝,201412月)

n  醃苦花魚的方法

醃製苦花魚只可選用新鮮的苦花魚在處理的過程中,雙手及一切容器必要保持乾淨,否則將無法做出醃苦花魚。醃苦花魚製作步驟如下:

1.          將苦花魚除去內臟,洗淨瀝乾,用鹽醃一到二天。注意約每半天翻動魚一次,使鹽滲入魚中(圖3)。

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3苦花魚除去內臟洗淨瀝乾

2.          將醃好的魚與打鬆的冷飯均勻的攪拌混合若鹹度不足則再加一些鹽。米飯不限定種類,但以在來米的保存效果最佳。若希望魚肉軟一點,可在冷飯中加入少許水分(圖4)。

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4醃好的魚與冷飯均勻的攪拌混合

3.          先在密封罐內底層鋪一層飯,將魚放入再鋪一層米飯,然後放入魚,以此類推。當接近瓶口時以飯封口,但需留一些空間(圖5)。

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5米飯與醃魚重疊堆積

4.          將罐口封死置於通風處,天氣較熱時放約半個月、較冷時放約一個月,即可食用(圖6)。

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6:密封罐口

n  醃苦花魚的化學

泰雅族的老祖先醃製苦花魚的目的在於加長苦花魚的保存期限。影響魚肉保存期限的最主要原因是細菌。影響細菌成長的原因很多,例如溫度、水分、光線等。細菌的來源到處都有,尤其在魚死後,細菌便可以快速侵入魚肉中,使魚肉快速腐爛。如果能殺菌或阻止細菌成長,便可延長魚類的保存期限。魚肉經高溫加熱可以殺菌。細菌的發育需要水分,當水分減少到50%以下後,細菌的發育能力就逐漸衰退,而當水分減至40%以下時,可阻止大多數細菌的發育能力,但還不能殺死細菌,必須長期乾燥才有可能使細菌死亡(陳燕南,1989)。

雖然食鹽本身防腐的效果不強,也沒有殺死細菌的能力,但是高濃度(15%以上)的食鹽溶液則具有阻止細菌繼續發育的功效。不同細菌對食鹽的抵抗力不同,因此只使用食鹽並不能完全阻止細菌發育(陳燕南,1989)。當食鹽進入魚肉時,魚肉質量發生變化,且肉質變硬。食鹽本身為化合物氯化鈉(NaCl),溶在水中成為鈉離子(Na+)和氯離子(Cl),其中氯離子(Cl)具有抑止細菌的作用(孫恆泰譯,1992)。

食鹽的濃度越高,食鹽進入魚肉的速度越快。沒有皮的魚比有皮的魚更容易使食鹽進入魚肉。用食鹽醃過的魚,因為食鹽溶解於魚皮表面的水分,形成一層飽和食鹽水,飽和食鹽水滲透壓高於細菌細胞,使得細菌的原形質萎縮,而達到阻止細菌繼續生長的效果。細菌在比它的原形質滲透壓低的溶液中,細菌本身細胞膨脹,吐出原形質;而在滲透壓比原形質高的環境中,原形質會萎縮。比較正常苦花魚與浸泡過濃食鹽水苦花魚的表皮與肌肉組織,可以明顯看到兩者的差異 (圖7、圖8、圖9、圖10)。無論是原形質萎縮或膨脹,均可破壞細菌的功能(陳燕南,1989)。因為原形質萎縮,水分也減少,通常鹽醃後的魚皮質地變得較硬,因此,魚皮較厚的魚,鹽醃後魚皮質地變得比較硬,可以因個人口味喜好,選擇醃製不同種類的魚。

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7:未經醃製的苦花魚表皮組織(傅麗玉提供)

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8:經醃製的苦花魚表皮組織(傅麗玉提供)

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9:未經醃製的苦花魚肌肉組織(傅麗玉提供)

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10:經醃製的苦花魚肌肉組織(傅麗玉提供)

泰雅族採用冷的米飯與鹽醃過的苦花魚交互重疊堆積,米飯經過一連串自然發酵過程產生醋酸,將食鹽醃過的苦花魚輕微酸化,產生更好的防腐效果,風味更好的醃魚。米飯經過發酵作用所產生的酸具有保護魚肉的作用,但因為效果有限,因此必須依賴食鹽延長保存期限(施明智,1993)。如此,可以阻止不良的細菌生長,又同時能保留好的細菌,同時阻止一些在食鹽中更容易繁殖的細菌(孫恆泰,2002)。米飯的主要成分是澱粉,澱粉在酸性溶液中,經能水解產生葡萄糖,其過程如下(李敏雄,1995):

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要注意有些細菌屬於嗜鹽性病原菌,在食鹽的環境中反而更容易繁殖,引起食物中毒(林慶文,1983)。亞硝酸鹽和硼酸能有效阻止細菌發育,保存魚肉的效果很強,但硼酸毒性強,亞硝酸鹽已被證實會引發癌症。這是必須小心的。

n  參考資料

台灣總督府臨時台灣舊慣調查會(1996)。番族慣習調查報告書(第一卷):泰雅族。台北:中央研究院民族學研究所。

李敏雄(1995)。發酵食品。食品化學第14章(國立編譯館主編)。台北:華香園出版社。

林慶文(1983)。肉品加工學。台北:華香園出版社。

施明智(1994)。食品學原理。台北:藝軒出版社。

孫恆泰譯(1992)。水產製造。臺北:徐氏文教基金會。

張中(2000)。食品科技奇葩。新竹:凡異出版社。

陳燕南1989。水產食品化學。臺北:正中書局。

 

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