飲食文化與化學:烹飪科學資訊介紹(下) / 李 暉

星期日 , 6, 三月 2016 Leave a comment

飲食文化與化學:烹飪科學資訊介紹(下)

 

國立東華大學課程設計與潛能開發學系
國立東華大學科學教育中心
leehuei@mail.ndhu.edu.tw

〔承《飲食文化與化學:烹飪科學資訊介紹(上)》

n  翻譯書籍

五、鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神秘第五味Umami: Unlocking the secrets of the fifth taste

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圖五:《廚藝解構聖經》一書的封面

《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神秘第五味》一書(見圖五)的原作者是Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbaek,於2014出版;翻譯者為羅亞琪,臺北市:城邦文化事業於2015年出版。鮮味是中國自古以來烹飪追求的目的之一,但卻是被日本化學家池田菊苗在1908年找到「鮮味」的科學答案,而本書的書名Umami就是來自日文的鮮味。關於本書的介紹,《泛科學》已有極佳之專文(http://pansci.asia/archives/80302),此處不再贅述。

六、味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

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圖六:《味覺獵人》一書的封面

《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》一書(見圖六)的原作者是Barb Stuckey,於2012出版;翻譯者為莊靖,臺北市:漫遊者文化出版社於2014年出版。這是一本教你如何品嘗美食的書,有趣的是作者並非美食家亦非名廚老饕,而是食品開發公司的研發專家,負責的是行銷、食品趨勢追蹤和消費者研究。或許基於工作經驗,她融合了簡明易懂豐富深入的資訊、個人的趣事,和精湛的文筆,從說明五官知覺到基礎味覺,以及風味的細微差異,簡單的說,就是教你如何嘗出美食何以吸引老饕,重新體會「味道」這個常用詞彙的意義。甚至教導我們味覺以外的感覺如何影響味覺,這當中包含有「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」以及最容易被忽略的「聽覺」,有趣吧!

七、烹:人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類Cooked: A Natural History of Transformation

《烹:人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》一書的原作者是Michael Pollan,於2013出版;翻譯者為韓良憶,新北市:大家出版社於2014年出版。本期專刊主題為「飲食文化與化學」,在領頭文章中已說明「飲食」與「飲食文化」有所差異,而本書所討論的正是烹飪與烹飪文化。或許作者原始目的是呼籲家庭烹飪的重要性,只不過從文化議題討論如何烹飪入手會更吸引人。全書主要部分分為四章,每一章分別探討一種將自然變為文化的轉化術烹飪,並分別對應到火、水、風(空氣)、土這四大元素。因此本書不像其它本章所介紹討論烹飪科學之書,它並未直接談論烹飪科學,卻一直企圖以這四大元素將古往今來,不論東方西方的廚房事,都納入這些解釋。無論是否合適,不可否認作者在這方面頗為努力,甚而有時還能引經據典(例如引用《呂氏春秋》中,伊尹之言「鼎中之變,精妙微纖,口弗能言。」)。

作者每章只說一件事,例如在「風」這一章只討論烤麵包,在72頁的篇幅中從麵包、麵粉、麵糰、發酵、烘焙等內容,藉著自己製作麵包的過程,以蓬鬆的麵包對比穀物粥,來說明如將空氣導入食物中。完全不像一種知識的教導,而是和朋友聊天說故事,因此讀來格外輕鬆。

八、認識分子廚藝:顛覆傳統美食體驗的料理革命Traité élémentaire de cuisine

九、創新前衛的分子料理Petit Précis de Cuisine Moléculaire

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圖七:認識分子廚藝》和《創新前衛的分子料理》二書的封面

關於分子廚藝的書籍認識分子廚藝:顛覆傳統美食體驗的料理革命一書(見圖七之左)的原作者是Hervé This,於2002出版;翻譯者為梁曼嫻、蒲欣珍,臺北市:積木文化出版社於2010年出版。《創新前衛的分子料理》一書(見圖七之右)的原作者是Anne Cazor & Chirstine Liénard,於2008出版;翻譯者為蒲欣珍,臺北市:積目文化出版於2010年出版。

廚房本就是最接近生活的化學實驗室,所有的烹飪都不離化學反應,但科學家對於近在眼前的美食卻所知有限,Kurti就曾說:「我們能測量金星大氣層的溫度,卻無法得知舒芙蕾(soufflé)的內部變化,這反映了人類文明的悲哀。」因此分子廚藝的興起似乎並不令人意外。1985年,法國科學家Herve This與英國物理學家Nicolas Kurti,正式為共同研究的「分子廚藝(Molecular Gastronomy)」定名,它是一種挑戰人類感官經驗的廚藝流派,探究食物的組成與其物理、化學變化,運用科學儀器與添加物,製作出形形色色顛覆傳統飲食認知的菜餚。Wow~~,這不就是我們搞化學的人最期望的生活美事嗎?或是我們大展長才的好機會。

果不其然,自此十餘年間,打著分子廚藝旗號的名廚紛紛揚名立萬,相關餐廳一位難求(當時的創始店西班牙「艾爾布利餐廳」(El Bulli),據說得排上125)。正當分子美食日益引起人們的關注之時,許多廚師開始嘗試用試管、針筒、液態氮替代炒鍋、灶台、砧板;不僅要在口感上比新意,更要在外形、質感上爭奇鬪艷。當然這樣顛覆傳統的結果必然招致了嚴厲的批判,2012年由尚雷諾(Jean Reno)主演的法國美食喜劇片《王牌大主廚》(法文:Comme Un Chef),部分內容就在敘述米其林三星主廚對分子廚藝的嘲諷。

美食評論家葉怡蘭的話頗為中肯:「我肯定分子廚藝之以理性科學的角度面對美食與廚藝,藉由確實的物理化學實驗與分析,期望在其中建立清楚而有系統的理論基礎,繼而破除因循百年的錯誤認知,尋出更精準更正確的烹調技術,甚至開發更有趣味更令人驚喜的味覺與感官體驗。但同時間,也對之後各種單單為求口感與視覺的驚奇而一路繁衍出來的,令人一時炫惑、卻不免流於浮面的奇思技巧抱持保留態度;更對持續在四面八方一再重複上演的粉末、凝凍、泡泡……略感厭膩。」

n   科普網站

泛科學(PanScihttp://pansci.asia/)是臺灣最大的科學社群與知識網站,由臺灣數位文化協會(ADCT)成立,邀請臺灣科學研究者、教育者、愛好者、以及所有受科學影響的人們,共同暢談科學,將高深龐雜的科學發展重新放置回臺灣公共論壇中,並且用理性思考社會議題中的科學面向(引自:http://www.adct.org.tw/services-plans/pansci)。像這樣一個科普重鎮,對於民以為天的飲食科學當然不落人後,除了之前介紹曾引用三篇《料理的科學》中的文章,以及未來仍會繼續選刊之外,其他已刊出飲食科學的相關論述如下,請讀者點選連結賞閱:

一、   知識大圖解:食物背後的科學(http://pansci.asia/archives/70070

二、   如何煎出一塊完美的牛排?(http://pansci.asia/archives/83405

三、   咖啡為什麼這麼香?咖啡烘培時的焦糖化與梅納反應(http://pansci.asia/archives/33203

四、   「黑糖」真的黑掉了嗎?!(http://pansci.asia/archives/91397

五、   油品檢驗,誰說了算?(http://pansci.asia/archives/89380

六、   沒有葡萄酒可以喝?釀酒師的新挑戰:氣候變遷(http://pansci.asia/archives/89277

七、   帶你住成癮套房的糖、脂肪、鹽(http://pansci.asia/archives/88761

八、   砂糖的甜蜜物語──《知識大圖解》(http://pansci.asia/archives/86832

九、   美食背後的科學密技(http://pansci.asia/archives/83921

十、   油嘴滑舌--神秘第六味(http://pansci.asia/archives/83957

十一、     鮮味的科學の祕密(http://pansci.asia/archives/80302

十二、     煮熟的龍蝦為什麼會變色呢?(http://pansci.asia/archives/80085

十三、     油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉(http://pansci.asia/archives/78667

十四、     美味的牛排其實是殺人兇手?(http://pansci.asia/archives/78177

十五、     微波爐加熱食物會產生危害嗎?(http://pansci.asia/archives/75851

十六、     烹的意義(http://pansci.asia/archives/76171

十七、     生蛋煮成熟蛋,回不去了?—2015搞笑諾貝爾化學獎(http://pansci.asia/archives/75291

十八、     驚!多吃一片烤吐司 致癌物就超標?!(http://pansci.asia/archives/73952

十九、     小心,香噴噴的「滷汁」變成「化學汁」?!(http://pansci.asia/archives/73442

二十、     你相信電子鍋內鍋會煮出「毒飯」嗎?!(http://pansci.asia/archives/85236

n  線上課程

一、   Science and Cooking

此課程是哈佛大學工程與應用科學學院(School of Engineering and Applied Sciences)的課程,Science and Cooking 2015 Lecture Series的網頁在http://www.seas.harvard.edu/cookingScience and Cooking 2014 Lecture Series的網頁在http://www.seas.harvard.edu/science-and-cooking-2014-lecture-series.

二、   Kitchen Chemistry

此課程是麻省理工學院的開放課程之一,Kitchen Chemistry Spring 2009的網頁在http://ocw.mit.edu/courses/experimental-study-group/es-287-kitchen-chemistry-spring-2009/Kitchen Chemistry, Spring 2006的網頁在http://dspace.mit.edu/handle/1721.1/56563

n  分享感想

筆者不是實驗化學家,自己完全沒做過實驗,但從小燒菜至今已將近半個世紀,煎、煮、炒、炸,蒸、燜、燉、烤,雖不敢講樣樣精通,倒也累積過不少失敗的經驗;所謂三折肱而成良醫,雖未成良廚,卻也多少略懂。以上僅就個人所知之知識來源分享同好,尚祈不吝指正。

 

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